合理的蔬菜摄入对于糖尿病患者至关重要。蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维，以及天然抗氧化物质(β-胡萝卜素、维生素C等)的重要来源。一般新鲜蔬菜含65%~95%的水分，多数蔬菜含水分在90%以上，多吃蔬菜可以降低整餐的血糖生成指数，有助于平稳血糖。
身体所需的膳食纤维除了谷类，主要从蔬菜、水果中来。研究表明，蔬菜中的天然化学物质对保护心血管健康、控制血糖以及改善胰岛素抵抗具有一定的功效。如蔬菜可以提供保护性的营养素，可预防心血管疾病，蔬菜中的膳食纤维特别有助于消化道的健康，使肠道活动正常，软化肠内废弃物，让排便更顺畅，防止肠道疾病的发生。
蔬菜的选择
份量：100g相当于两手一捧的量，在进食粮食的主食和动物性食品及油类之后，蔬菜每天的入量可不做严格限制，最好每顿饭都有蔬菜的存在，至少每天摄入200~500克的蔬菜量。
种类：蔬菜种类提倡多样化，建议每天蔬菜种类不少于4种，其中建议将深色蔬菜占据每日蔬菜摄入量的一半以上，它们的维生素及矿物质的含量比浅色蔬菜丰富。优选碳水含量低、低糖的蔬菜，少吃根茎类蔬菜，如淀粉含量高的根茎类如红薯、山药、莲藕等算入主食，不属于蔬菜。
烹饪方式：以蒸、煮、拌、炖等为主，尽量不油炸、烧烤，同时避免把蔬菜煮得太久，以减少营养素的流失。菜中不加糖、少放盐、不加酒，注意粉丝、粉条的使用量。不要将菜连汤倒进米饭或面条里混吃。如果菜的油多或太咸，可倒一碗清水，将夹出的菜先放到水里冲洗后再吃，必要时要换水。有咀嚼困难的老年人可以把蔬菜切成小段，以帮助咀嚼。
“321”蔬菜模式
该模式具有“低热量低碳水化合物高膳食纤维”的特点，符合糖友营养健康的治疗原则。建议中餐或晚餐时选择3种不同蔬菜、每餐蔬菜摄入量达300克，全天摄入6种不同蔬菜。
“3”指的是3两(150克)绿叶菜类，主要为绿叶蔬菜，包括青菜、白菜、芹菜、韭菜、油菜、卷心菜、菠菜、苋菜、蓬蒿菜等；
“2”则指的是2两(100克)其他任意蔬菜，如西红柿、西葫芦、西蓝花、茄子、黄瓜、青椒、冬瓜、苦瓜等任一种蔬菜均可，但不包括根茎类蔬菜，如土豆、山药、地瓜、藕、芋艿等；
“1”则指的是1两(50克)水发后的菌藻类食物，包括蘑菇、香菇、金针菇、海带、紫菜、黑木耳等。
好处：绿叶蔬菜含糖量比较少，但是含有的维生素C比较多，而菌藻类又有丰富的碘、铁、钙等营养素。除外，糖友全天可以从蔬菜中摄入12~13克膳食纤维，再加上主食中的纤维含量，比较容易达到每天25~30克膳食纤维。专家指出，膳食纤维在预防便秘、纠正血脂异常、改善糖尿病症状、有益肠道健康方面都有很好的功效。
注意：荸荠、豌豆、蚕豆、山药、莲藕、芋头、地瓜、南瓜和土豆等，蔬菜含有相对较多的淀粉，糖友要少吃，以免影响血糖。
蔬菜的分类
红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜，它们含胡萝卜素和维生素B2最多，如黄色南瓜、胡萝卜等。这些蔬菜也是维生素C、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源，而维生素A则有助于维持眼睛在黑暗环境中的视力。所以蔬菜的颜色不同，其营养价值也各有不同，可以用以下五个颜色来分类：红、黄、绿、紫、黑。
1.红色蔬菜
红色蔬菜能增加食欲并刺激神经系统兴奋。它们含有胡萝卜素和其他红色素，可以增强人体免疫力，预防夜盲症和减缓视力退化。胡萝卜中的胡萝卜素还可以转化为维生素A，在增强机体免疫力和保护眼睛方面有很好的作用。
2.黄色蔬菜
黄色蔬菜富含维生素E，能够减少皮肤色斑，延缓衰老。对于脾脏、胰脏等器官有益，并且有助于调节胃肠消化功能。黄色蔬菜中的黄酮类物质具有较强的抗癌作用。
3.绿色蔬菜
绿色蔬菜中含有丰富的叶酸，大量的叶酸可以保护心脏。此外，绿色蔬菜也是钙的最佳来源，因此，被营养学家认为是最好的补钙途径。
此外，绿色蔬菜还含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素和多种微量元素。它们对于高血压和失眠患者具有一定的镇静作用，并且有益于肝脏健康。绿色蔬菜中的酒石酸可以阻止糖分转化为脂肪。
4.紫色蔬菜
紫色蔬菜中含有花青素，具有很强的抗氧化能力。它们可以预防高血压、减缓肝功能障碍、改善视力、缓解眼睛疲劳等。对于追求皮肤细腻，延缓衰老的人来说，紫色蔬菜是抗衰老的好助手。
5.黑色蔬菜
黑色蔬菜可以刺激人体的内分泌和造血系统，促进唾液分泌。黑木耳含有一种能够抗肿瘤的活性物质，可以预防食道癌、结肠癌和骨癌。黑色食物可以降低患上动脉硬化、冠心病和脑中风等慢性心脑血管疾病的风险。
健康提示：虽然吃蔬菜有很多好处，但不要被关于某种蔬菜具有治疗某种疾病功效的谣言所迷惑。摄入适当的食物可以预防疾病、降低疾病风险和辅助健康调理，但不能代替药物。食物只是食物，无法替代药物的作用。除此以外，蔬菜还可以促进鱼、肉、蛋等食物的蛋白质的消化吸收。有研究表明，单独吃肉食，蛋白质消化吸收率为70％；肉和蔬菜同吃，蛋白质消化吸收率能达到80％～90％。